Вяленая рыба.

Рыбу вялим после окончания срока посола. Для этого на иглу со шпагатом нанизываем рыбины (через глазницы) спинками в одну сторону. На куске шпагата длиною 70 см должно уместиться 6 – 8 средних рыбин. После этого связки рыбы промываем несколько раз холодной водой и вывешиваем под навесом. Который защищает рыбу от дождя и прямых солнечных лучей.

Главная опасность при вялении рыбы – мухи. Отвадить их от рыбы можно двумя способами: перед вялением смочить бока рыбы уксусом и натереть подсолнечным маслом; упаковать каждую рыбину в марлю. Однако лучше совместить оба способа. В этом случае вы получите относительную гарантию от неприятностей, связанных с мухами. Сроки вяления рыбы колеблются от 5 до 15 дней. Это зависит не только от размера (вобла, плотва вялятся быстрее леща и жерехов), но и от  влажности воздуха. Рыба вялится постепенно. Сначала вы увидите, как на голове, возле жабер, проступают кристаллики соли, затем начинает твердеть спина. Хорошо провяленная на сквознячке рыба становится упругой, если её согнуть от головы к хвосту – распрямляется. Если нет – вы поспешили снять рыбу со шпагата.

Хранить готовую вяленную рыбу лучше всего в жестяных банках, укупорив банки крышками. Крупных лещей и другую рыбу можно хранить, завернув в пергамент (но не в коем случае не в полиэтиленовый пакет, где рыба окажется без доступа воздуха!). в таком виде вобла, например, не теряет своих пищевых качеств до 4 – 5 месяцев.

Хорошо вяленная рыба должна иметь чистую поверхность без налета выкристаллизовавшейся соли. Не страшно, если слегка ослабело и пожелтело брюшко. Допускается так же слабый запах йода: он возникает из-за немного окислившегося жира.

Испорченную рыбу можно определить по слабому гнилостному запаху. Жаль, конечно, но с такой рыбой придется расстаться. Есть «гурманы», которые любят поесть ту или иную рыбу, как они выражаются «с душком. Последствия этого «душка» могут быть весьма печальны. Будьте осторожны. Всё это в полной мере относится и к копченой рыбе.